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黑皮诺:酿制勃艮第红葡萄酒的唯一品种

2017-06-06 15:17:30进入论坛来源:平顶山新闻网—平顶山晚报

葡萄酒风味之所以不同,除了不同的地域特点外,还与葡萄品种密切相关。在葡萄酒界,“七分原料 三分工艺”的说法受到大多数业内人士认可。本版推出“闻香识酒”栏目,为读者详细介绍酿酒葡萄,只有熟悉了酿酒葡萄,你才能更加熟悉葡萄酒。

黑皮诺是一种尤为古老的葡萄品种,也是酿制法国勃艮第红葡萄酒的唯一品种,其所在的皮诺家族也因它而得名。与适应能力强、管理成本低而又个性鲜明的赤霞珠相比,黑皮诺是一个需要葡萄种植者和酿酒师精心照顾的葡萄品种。如果说赤霞珠葡萄酒的魅力在于它能使人头脑振奋,那么黑皮诺的吸引力则在于它能带来更加强烈和明显的感官享受。与赤霞珠及西拉相比,黑皮诺的单宁含量更低,颜色更浅,年轻时更富有魅力,在成熟过程中发展得更快,最佳状态的保持时间更长。

黑皮诺通常发芽较早,因而易受春霜的侵害,常常出现开花后停止生长的情况。因此,最好不要将黑皮诺种植在地势较低又潮湿阴凉的地方。理论上来说,黑皮诺的产量较低,但在20世纪70年代末80年代初,勃艮第出现了多产的克隆品种,打破了这一理论。和大多数品种相比,该品种更易染上霉菌,更易腐烂,这主要是因为该品种的葡萄皮比大多数葡萄品种的皮更薄。通常来说,在石灰岩土壤中种植出来的黑皮诺品质最佳。在较凉爽的气候下,这种早熟的葡萄品种成熟得较慢,香气不足,酸度也不够。黑皮诺和同样早熟的霞多丽种植在一起,在有些年份里,黑皮诺可能比霞多丽晚熟,而在另一些年份,黑皮诺则可能比霞多丽早熟。这导致勃艮第红葡萄酒的酿制比霞多丽困难得多。在酿制过程中,需要不断监视,还需要根据各个年份的不同需求,不断调整技术。20世纪80年代末,勃艮第大多数葡萄酒生产者开始采用旋转发酵法酿酒。为了让这种皮较薄的葡萄品种释放出更多的颜色和风味,这些葡萄酒生产者十分推崇在发酵前采用冷浸的做法。 (耿剑)

责任编辑:王晓鹤

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